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Gastrología

Los pecados de la carne

Ramón J. Soria 11/11/2015

<p>Las tres Gracias, de Rubens.</p>

Las tres Gracias, de Rubens.

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La carne procesada incrementa el riesgo de cáncer de colon, vale. Ya se ha pasado la marejada mediática del macro estudio de la OMS,  pero a España la recorre otro “fantasma” que ha venido para quedarse: la gordura.

El caso más extremo es la obesidad mórbida que tiene asociadas graves patologías. Entre estas personas su vida media se acorta 15 años. En este extremo de obesidad, la cirugía bariátrica es casi el único remedio. Cada año se realizan en nuestro país 70.000 intervenciones quirúrgicas por esta causa. En España hay ya un millón de personas con obesidad mórbida. Hace cinco años eran 400.000. ¿Dentro de otros cinco años la sufrirán más de un millón seiscientas mil personas?, ¿dentro de diez años tendremos en España más de dos millones de personas afectadas? En España el 63% de los hombres y el 45% de las mujeres tiene sobrepeso. Esta cifra en 1998 rondaba en los hombres el 35%. Si analizamos los datos en evolución, el futuro previsto será el de una aplastante mayoría de población obesa. ¿el 70%?, ¿el 80%, ¿el 90?...

Hoy el exceso de peso afecta al 45,2% de los niños y niñas de entre 6 y 9 años. El sobrepeso afecta al 26% de los menores estudiados mientras que la obesidad llega al 19%. Una realidad creciente que, sin embargo, no percibe el 60% de los padres de estos menores ¿Si sigue esta tendencia en 10 años el 50% de la población infantil en España será obesa? La biografía médica y estadística sobre las causas de este grave problema sanitario y social es ingente, extensa, detallada y muy clara. Tal vez demasiado clara.  Los estudios se han centrado lógicamente en las causas directas e indirectas de esta enfermedad que son dos bien claros: Unos hábitos de alimentación poco equilibrados y un estilo de vida sedentario poco saludable. Pero no es fácil cambiar hábitos alimenticios y estilos de vida.  El problema de la obesidad no es solo sanitario;  es, sobre todo, social. Pocas personas no contestarán en una encuesta estadística que estar gordo o muy gordo es malo para la salud física y psíquica del afectado. Pocas personas no conocerán, además, alguna o varias de las graves patologías a las que conduce la obesidad. Podría pensarse entonces que todas las campañas de información y sensibilización están siendo efectivas y han sido un éxito. Pero contrasta y sorprende este grado de información social que hay sobre lo malo desde el punto de vista de la salud que es la obesidad y la escasa desactivación de ideas y comportamientos, de hábitos y creencias que son directamente responsables de esta enfermedad.

Choca el inmenso refuerzo de los medios de comunicación hacia la idea de delgadez asociada a la belleza y a la felicidad, que ha contribuido a hacer crecer enfermedades terribles como la anorexia o la bulimia, y el malestar psicológico prolongado que provoca, sobre todo en las mujeres, tener “unos kilos de más”, con la no desactivación de todo un sólido conjunto de ideas y creencias sociales positivas en torno a la sobrealimentación y a la gordura en nuestro país.

Conocer esas ideas y creencias comienza a ser en otros países una necesidad para elaborar luego estrategias efectivas de intervención. Pero las razones pueden ser claves, circunstanciales, superficiales o de fondo. Como ejemplo de su heterogeneidad, algunas de las apuntadas en diversos estudios son:

El precio de los alimentos hipercalóricos preparados frente a los alimentos frescos, sobre todo frutas y verduras. 

La publicidad constante de ese tipo de alimentos frente a la ausencia de publicidad de los alimentos frescos.

El uso intenso y extenso del automóvil para cualquier tipo de desplazamiento urbano.

El incremento, gracias a las TIC, del trabajo sedentario y de movilidad mínima.

El incremento del uso de determinados electrodomésticos como el microondas que facilitan la ingesta de precocinados hipercalóricos.

La concentración de población en grandes ciudades que incrementa el llamado “estilo de vida urbano” (hiperoferta de restauración barata o de comida rápida, movilidad pocas veces peatonal, poco tiempo para cocinar “como antes”).

Incremento exponencial de la oferta de comida rápida y de comida hipercalórica (dulces, helados, pizzas, etc…).

La ausencia en los grandes entornos urbanos de espacios para el juego físico de los niños.

La carencia de contenidos educativos en la escuela sobre la cocina, la dieta mediterránea, la dietética desde un enfoque siempre más práctico que teórico.

Evidentemente estas sólo son algunas causas que podrían complementarse con razones de índole antropológico e histórico si nos centramos en nuestro país. A continuación apuntamos algunas de ellas:

El bebé gordito. Diversos estudios antropológicos centrados en nuestra cultura han detectado que sigue prevaleciendo tanto de forma implícita como explícita la asociación de bebé o niño pequeño “gordito” con bebé sano “que se cría bien”, “que está fuerte”. Se mantienen por tanto reflejos heredados que pueden detectarse con mucha fuerza en otras culturas de países del tercer mundo, heredados, en el caso de España, de una memoria el hambre y la carestía.  Desde los sistemas de salud primarios se han realizado multitud de campañas de sensibilización hacia la obesidad infantil en los primeros años de vida, sin embargo esta creencia equívoca sigue estando muy viva en nuestro país. Ese tipo de campañas, cuyo informante y consejero cualificado es el pediatra, no han sido muy efectivas para cambiar esta idea tan errónea.

La sobrealimentación. Unido a la anterior cuestión, existe una preocupación familiar hacía la alimentación infantil centrada en la idea de que si el niño no come demasiado o come de forma irregular o no le gustan muchos de los alimentos de la dieta mediterránea, etc. es importante que “coma mucho” para que crezca (altura) fuerte y sano (no enfermo). La sobrealimentación intencionada, aun cuando el niño no demande comida, el aporte motu proprio de complementos vitamínicos, estimulantes del apetito, alimentos con un plus de algún elemento nutricional, etc.  es un hábito común de las familias reforzado por el entorno familiar y social próximo y por la impresión o creencia, cuando el niño realiza la comida en el colegio, de que no come bien.

Estar fuerte. Aun cuando en el grupo de iguales (amigos), los niños suelen ridiculizar y centrar sus bromas en el amigo gordo. Sigue existiendo en la sociedad la idea de que un niño gordo (hasta la adolescencia) es un chico fuerte, que cuando “dé el estirón” cambiará. Sin embargo comienzan a detectarse trastornos de comportamiento entre adolescentes con sobrepeso (autorrestricción alimentaria, sobreejercicio) para intentar luchar contra una imagen criticada sobre todo entre los iguales.

La fiesta Potlach. En nuestra cultura (como en todas las culturas del mundo) la comida está estrechamente unida a la fiesta colectiva. En nuestro país no hay fiesta, celebración, logro público, si este evento no se celebra con una comida que debe ser “más lujosa” de lo cotidiano y mucho más abundante. El dicho “hay que celebrarlo” implica “hay que hacer una comilona para celebrarlo”. La idea de la sobrealimentación unida a la fiesta es hoy día indisoluble. Son además la comidas excesivas en cantidad, calorías, alcohol, grasas, azúcares... Es relevante también el incremento de la frecuencia de estas celebraciones, que ya no se centran en la Navidad o las bodas, sino que contaminan cualquier evento social.

El gordo feliz. Durante siglos en España la idea del hambre, su certeza, su amenaza, ha sido sinónimo lógico de enfermedad y de infelicidad. Puede parecer hoy gracioso el humor que destila nuestra extensa novela picaresca en torno a la figura del hambriento o los no tan lejanos tebeos de Carpanta. Esa historia larga y negra de hambrunas en nuestro país hasta el fin de la postguerra está hoy muy lejos de los españoles, pero sigue muy vivo el estereotipo de que alguien gordito es “más feliz”, está más satisfecho, que alguien delgado. La llamada “curva de la felicidad”, lejos de ridiculizar a muchos de sus “propietarios”, sigue siendo una situación física celebrada.

Darse un homenaje. Comer, “comer cuando realmente no se tiene hambre”, sigue siendo un comportamiento de autogratificación que, aunque tiene un condicionante y un refuerzo bioquímico o neurológico harto estudiado, tienen también un refuerzo social que es estimulado y sobreestimulado por la publicidad: se trata de la idea de que un día cualquiera, a cualquier hora, en cualquier momento, para elevar nuestra autoestima, está bien “darse un homenaje”, “darse un premio”, “comer de más” generalmente alimentos ricos en grasas y azúcares.

La idea conductista del premio. Tener la nevera llena y la despensa bien provista es una aspiración fácil de conseguir. La facilidad con la que se canalizan frustración y ansiedad hacia la inmediata gratificación de la comida, ha convertido en muchos hogares a los dulces, los snacks, la bollería industrial, los helados, los refrescos dulces un premio fácil para los momentos de relax cotidiano.

La brecha de clase social. Como en otros indicadores sanitario, los porcentajes de población afectada por la obesidad es superior entre las clases medias bajas que entre las clases medias altas, condicionando esta realidad, más que el nivel de renta y el acceso a determinados alimentos, el factor de nivel educativo e informativo hacia las consecuencias de la obesidad, pero también hacia el cuidado de la propia imagen y el valor de la belleza y la apariencia física.

Dietas milagro. Por otra parte, provocado más por la moda del culto a la imagen física que por una necesidad de salud, se ha convertido en una práctica generalizada el seguimiento de todo tipo de dietas milagro y productos adelgazantes exóticos, mágicos o pseudocientíficos.

Una extraña forma de ocio. Gran parte del ocio semanal de los españoles se reduce al “descanso” entendido como inmovilidad en el hogar, ver la TV o navegar por IN y visita a los centros comerciales. La compra en la gran superficie se ha convertido tanto en una necesidad para llenar la despensa y el frigorífico para la semana como una actividad social y de ocio que fomenta y estimula la compra impulso, la sobrecompra, la compra exploratoria de alimentos preparados novedosos, sobre todo precocinados.

Lo crudo, lo cocido, lo podrido, lo precocinado. Ningún alimento produce obesidad ni es “malo”, las autoridades sanitarias y los propios fabricantes cuidan mucho esta cuestión y ofrecen productos de calidad. Categorizar unos u otros alimentos como negativos o positivos hacia la obesidad es un  error estratégico. Sin embargo en el discurso público se han etiquetado muchos alimentos (por ejemplo el pan) como “productores” de obesidad y otros alimentos como “reductores” de la obesidad, diluyendo o confundiendo así la importancia de la dieta y de los hábitos alimenticios y de estilo de vida como un todo sistémico. Con frecuencia hay campañas, rumores, noticias que “condenan” determinados productos, marcas, alimentos, generalmente industriales, cuando la razón de la epidemia de obesidad en España no es eso.

Alta cocina mediática vs. baja cocina cotidiana. Se ha roto la transmisión de conocimientos culinarios entre generaciones. La vida urbana ha convertido la cocina cotidiana en un trabajo poco valorado para el que hay poco tiempo, poco saber, pocas ganas. Luce con brillo propio la alta cocina española y el número de espectadores de programas de cocina se cuentan por cientos de miles pero los hábitos alimenticios que convirtieron en estrella a la llamada “dieta mediterránea” brilla hoy por su ausencia en la cocina de diario de muchos hogares del país. La dieta mediterránea es una referencia mundial pero en nuestro país, en miles de hogares es una alimentación extinta, olvidada, desconocida. La globalización de la cultura culinaria ha arrasado con asombrosa facilidad esta dieta saludable.

No todos somos runners. A pesar del incipiente culto al cuerpo y todo lo que mueven los deportes de masas, el ejercicio físico cotidiano no se ha acabado de integrar en nuestra cultura. Los perfiles laborales sedentarios y el ocio sedentario son comportamientos comunes en una gran mayoría de la población. Moverse caminando, en bicicleta, utilizar las escaleras, etc. se considera una molestia que se ha de evitar. No se considera una necesidad y una actividad saludable el ejercicio diario fuera del gimnasio y la práctica semanal de un deporte convencional no es mayoritaria entre los ciudadanos.

Como se puede ver el tema es complicado, pero no es sólo cosa de médicos. Los sociólogos tenemos mucho que decir en este tema. Mientras que la mayoría de la población del mundo tiene carencias alimenticias, la otra parte sufre enfermedades derivadas del exceso de comida. Comer carne puede ser un gran pecado, la carne procesada puede incrementar la incidencia del cáncer de colon, pero el problema de la obesidad y el sobrepeso, del que se derivan muchas otras patologías y tipos de cáncer, también el de colon, es el gran problema pendiente en España. Sobra aludir al terrible tópico de la obesidad en los Estados Unidos, ya tenemos aquí en nuestro país a ese “fantasma” que recorre el mundo opulento.

Intentemos ser glotones de mente y delgados de cuerpo.

La carne procesada incrementa el riesgo de cáncer de colon, vale. Ya se ha pasado la marejada mediática del macro estudio de la OMS,  pero a España la recorre otro “fantasma” que ha venido para quedarse: la gordura.

El caso más extremo es la obesidad mórbida que tiene asociadas...

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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