1. Número 1 · Enero 2015

  2. Número 2 · Enero 2015

  3. Número 3 · Enero 2015

  4. Número 4 · Febrero 2015

  5. Número 5 · Febrero 2015

  6. Número 6 · Febrero 2015

  7. Número 7 · Febrero 2015

  8. Número 8 · Marzo 2015

  9. Número 9 · Marzo 2015

  10. Número 10 · Marzo 2015

  11. Número 11 · Marzo 2015

  12. Número 12 · Abril 2015

  13. Número 13 · Abril 2015

  14. Número 14 · Abril 2015

  15. Número 15 · Abril 2015

  16. Número 16 · Mayo 2015

  17. Número 17 · Mayo 2015

  18. Número 18 · Mayo 2015

  19. Número 19 · Mayo 2015

  20. Número 20 · Junio 2015

  21. Número 21 · Junio 2015

  22. Número 22 · Junio 2015

  23. Número 23 · Junio 2015

  24. Número 24 · Julio 2015

  25. Número 25 · Julio 2015

  26. Número 26 · Julio 2015

  27. Número 27 · Julio 2015

  28. Número 28 · Septiembre 2015

  29. Número 29 · Septiembre 2015

  30. Número 30 · Septiembre 2015

  31. Número 31 · Septiembre 2015

  32. Número 32 · Septiembre 2015

  33. Número 33 · Octubre 2015

  34. Número 34 · Octubre 2015

  35. Número 35 · Octubre 2015

  36. Número 36 · Octubre 2015

  37. Número 37 · Noviembre 2015

  38. Número 38 · Noviembre 2015

  39. Número 39 · Noviembre 2015

  40. Número 40 · Noviembre 2015

  41. Número 41 · Diciembre 2015

  42. Número 42 · Diciembre 2015

  43. Número 43 · Diciembre 2015

  44. Número 44 · Diciembre 2015

  45. Número 45 · Diciembre 2015

  46. Número 46 · Enero 2016

  47. Número 47 · Enero 2016

  48. Número 48 · Enero 2016

  49. Número 49 · Enero 2016

  50. Número 50 · Febrero 2016

  51. Número 51 · Febrero 2016

  52. Número 52 · Febrero 2016

  53. Número 53 · Febrero 2016

  54. Número 54 · Marzo 2016

  55. Número 55 · Marzo 2016

  56. Número 56 · Marzo 2016

  57. Número 57 · Marzo 2016

  58. Número 58 · Marzo 2016

  59. Número 59 · Abril 2016

  60. Número 60 · Abril 2016

  61. Número 61 · Abril 2016

  62. Número 62 · Abril 2016

  63. Número 63 · Mayo 2016

  64. Número 64 · Mayo 2016

  65. Número 65 · Mayo 2016

  66. Número 66 · Mayo 2016

  67. Número 67 · Junio 2016

  68. Número 68 · Junio 2016

  69. Número 69 · Junio 2016

  70. Número 70 · Junio 2016

  71. Número 71 · Junio 2016

  72. Número 72 · Julio 2016

  73. Número 73 · Julio 2016

  74. Número 74 · Julio 2016

  75. Número 75 · Julio 2016

  76. Número 76 · Agosto 2016

  77. Número 77 · Agosto 2016

  78. Número 78 · Agosto 2016

  79. Número 79 · Agosto 2016

  80. Número 80 · Agosto 2016

  81. Número 81 · Septiembre 2016

  82. Número 82 · Septiembre 2016

  83. Número 83 · Septiembre 2016

  84. Número 84 · Septiembre 2016

  85. Número 85 · Octubre 2016

  86. Número 86 · Octubre 2016

  87. Número 87 · Octubre 2016

  88. Número 88 · Octubre 2016

  89. Número 89 · Noviembre 2016

  90. Número 90 · Noviembre 2016

  91. Número 91 · Noviembre 2016

  92. Número 92 · Noviembre 2016

  93. Número 93 · Noviembre 2016

  94. Número 94 · Diciembre 2016

  95. Número 95 · Diciembre 2016

  96. Número 96 · Diciembre 2016

  97. Número 97 · Diciembre 2016

  98. Número 98 · Enero 2017

  99. Número 99 · Enero 2017

  100. Número 100 · Enero 2017

  101. Número 101 · Enero 2017

  102. Número 102 · Febrero 2017

  103. Número 103 · Febrero 2017

  104. Número 104 · Febrero 2017

  105. Número 105 · Febrero 2017

  106. Número 106 · Marzo 2017

  107. Número 107 · Marzo 2017

  108. Número 108 · Marzo 2017

  109. Número 109 · Marzo 2017

  110. Número 110 · Marzo 2017

  111. Número 111 · Abril 2017

  112. Número 112 · Abril 2017

  113. Número 113 · Abril 2017

  114. Número 114 · Abril 2017

  115. Número 115 · Mayo 2017

  116. Número 116 · Mayo 2017

  117. Número 117 · Mayo 2017

  118. Número 118 · Mayo 2017

  119. Número 119 · Mayo 2017

  120. Número 120 · Junio 2017

  121. Número 121 · Junio 2017

  122. Número 122 · Junio 2017

  123. Número 123 · Junio 2017

  124. Número 124 · Julio 2017

  125. Número 125 · Julio 2017

  126. Número 126 · Julio 2017

  127. Número 127 · Julio 2017

  128. Número 128 · Agosto 2017

  129. Número 129 · Agosto 2017

  130. Número 130 · Agosto 2017

  131. Número 131 · Agosto 2017

  132. Número 132 · Agosto 2017

  133. Número 133 · Septiembre 2017

  134. Número 134 · Septiembre 2017

  135. Número 135 · Septiembre 2017

  136. Número 136 · Septiembre 2017

  137. Número 137 · Octubre 2017

  138. Número 138 · Octubre 2017

  139. Número 139 · Octubre 2017

  140. Número 140 · Octubre 2017

  141. Número 141 · Noviembre 2017

  142. Número 142 · Noviembre 2017

  143. Número 143 · Noviembre 2017

  144. Número 144 · Noviembre 2017

  145. Número 145 · Noviembre 2017

  146. Número 146 · Diciembre 2017

  147. Número 147 · Diciembre 2017

  148. Número 148 · Diciembre 2017

  149. Número 149 · Diciembre 2017

  150. Número 150 · Enero 2018

  151. Número 151 · Enero 2018

  152. Número 152 · Enero 2018

  153. Número 153 · Enero 2018

  154. Número 154 · Enero 2018

  155. Número 155 · Febrero 2018

  156. Número 156 · Febrero 2018

  157. Número 157 · Febrero 2018

  158. Número 158 · Febrero 2018

  159. Número 159 · Marzo 2018

  160. Número 160 · Marzo 2018

  161. Número 161 · Marzo 2018

  162. Número 162 · Marzo 2018

  163. Número 163 · Abril 2018

  164. Número 164 · Abril 2018

  165. Número 165 · Abril 2018

  166. Número 166 · Abril 2018

  167. Número 167 · Mayo 2018

  168. Número 168 · Mayo 2018

  169. Número 169 · Mayo 2018

  170. Número 170 · Mayo 2018

  171. Número 171 · Mayo 2018

  172. Número 172 · Junio 2018

  173. Número 173 · Junio 2018

  174. Número 174 · Junio 2018

  175. Número 175 · Junio 2018

  176. Número 176 · Julio 2018

  177. Número 177 · Julio 2018

  178. Número 178 · Julio 2018

  179. Número 179 · Julio 2018

  180. Número 180 · Agosto 2018

  181. Número 181 · Agosto 2018

  182. Número 182 · Agosto 2018

  183. Número 183 · Agosto 2018

  184. Número 184 · Agosto 2018

  185. Número 185 · Septiembre 2018

  186. Número 186 · Septiembre 2018

  187. Número 187 · Septiembre 2018

  188. Número 188 · Septiembre 2018

  189. Número 189 · Octubre 2018

  190. Número 190 · Octubre 2018

  191. Número 191 · Octubre 2018

  192. Número 192 · Octubre 2018

  193. Número 193 · Octubre 2018

  194. Número 194 · Noviembre 2018

  195. Número 195 · Noviembre 2018

  196. Número 196 · Noviembre 2018

  197. Número 197 · Noviembre 2018

  198. Número 198 · Diciembre 2018

  199. Número 199 · Diciembre 2018

  200. Número 200 · Diciembre 2018

  201. Número 201 · Diciembre 2018

  202. Número 202 · Enero 2019

  203. Número 203 · Enero 2019

  204. Número 204 · Enero 2019

  205. Número 205 · Enero 2019

  206. Número 206 · Enero 2019

  207. Número 207 · Febrero 2019

  208. Número 208 · Febrero 2019

  209. Número 209 · Febrero 2019

  210. Número 210 · Febrero 2019

  211. Número 211 · Marzo 2019

  212. Número 212 · Marzo 2019

  213. Número 213 · Marzo 2019

  214. Número 214 · Marzo 2019

  215. Número 215 · Abril 2019

  216. Número 216 · Abril 2019

  217. Número 217 · Abril 2019

  218. Número 218 · Abril 2019

  219. Número 219 · Mayo 2019

  220. Número 220 · Mayo 2019

  221. Número 221 · Mayo 2019

  222. Número 222 · Mayo 2019

  223. Número 223 · Mayo 2019

  224. Número 224 · Junio 2019

  225. Número 225 · Junio 2019

  226. Número 226 · Junio 2019

  227. Número 227 · Junio 2019

  228. Número 228 · Julio 2019

  229. Número 229 · Julio 2019

  230. Número 230 · Julio 2019

  231. Número 231 · Julio 2019

  232. Número 232 · Julio 2019

  233. Número 233 · Agosto 2019

  234. Número 234 · Agosto 2019

  235. Número 235 · Agosto 2019

  236. Número 236 · Agosto 2019

  237. Número 237 · Septiembre 2019

  238. Número 238 · Septiembre 2019

  239. Número 239 · Septiembre 2019

  240. Número 240 · Septiembre 2019

  241. Número 241 · Octubre 2019

  242. Número 242 · Octubre 2019

  243. Número 243 · Octubre 2019

  244. Número 244 · Octubre 2019

  245. Número 245 · Octubre 2019

  246. Número 246 · Noviembre 2019

  247. Número 247 · Noviembre 2019

  248. Número 248 · Noviembre 2019

  249. Número 249 · Noviembre 2019

  250. Número 250 · Diciembre 2019

  251. Número 251 · Diciembre 2019

  252. Número 252 · Diciembre 2019

  253. Número 253 · Diciembre 2019

  254. Número 254 · Enero 2020

  255. Número 255 · Enero 2020

  256. Número 256 · Enero 2020

  257. Número 257 · Febrero 2020

  258. Número 258 · Marzo 2020

  259. Número 259 · Abril 2020

  260. Número 260 · Mayo 2020

  261. Número 261 · Junio 2020

  262. Número 262 · Julio 2020

  263. Número 263 · Agosto 2020

  264. Número 264 · Septiembre 2020

  265. Número 265 · Octubre 2020

  266. Número 266 · Noviembre 2020

  267. Número 267 · Diciembre 2020

  268. Número 268 · Enero 2021

  269. Número 269 · Febrero 2021

  270. Número 270 · Marzo 2021

  271. Número 271 · Abril 2021

  272. Número 272 · Mayo 2021

CTXT necesita 15.000 socias/os para seguir creciendo. Suscríbete a CTXT

Gastrología

Cocina apátrida

Que no te engañen, la cocina internacional, el fast food, los precocinados y los alimentos industriales que simulan guisotes tex-mex, japo, hindú, italo, spanish, thai pueden alimentarte pero no son cocina sino pienso compuesto para humanos

Ramón J. Soria 14/06/2017

<p>Plato típico de la región de Ancash, Perú</p>

Plato típico de la región de Ancash, Perú

Dtarazona

A diferencia de otros medios, en CTXT mantenemos todos nuestros artículos en abierto. Nuestra apuesta es recuperar el espíritu de la prensa independiente: ser un servicio público. Si puedes permitirte pagar 4 euros al mes, apoya a CTXT. ¡Suscríbete!

Necesitamos tu ayuda para realizar las obras en la Redacción que nos permitan seguir creciendo. Puedes hacer una donación libre aquí

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Dos temas me quitan el sueño estos días. El primero es que en el hogar sigue cocinando ella a pesar de toda la propaganda pseudoigualitarista de MasterChef y de todos los chefs estrella Michelin macho alfa que adornan la Marca España. El adelanto de los datos de mayo del último Barómetro del Centro de Investigaciones Sociológicas sonroja, el 71% de las mujeres dicen que preparan la comida siempre ellas o normalmente ellas frente a un exiguo 27% de los hombres que dicen lo mismo. A falta de explotar el dato  por edad, clase social e ideología, perfilada por género, este dato bruto, más el del tiempo que dedican unos y otras a las tareas domésticas, nos describe una sociedad que sigue viviendo en el patriarcalismo culinario, que por una parte, desde el postureo mediático, parece que ha puesto en valor la cosa gastrosófica y, por otra, de puertas para adentro, en el día a día de los fogones, siguen dejando ese sucio y complicado curro a las mujeres. Para no aburrir con tablas y elucubraciones sociológicas científicas el gastrólogo quiere echar mano de la anécdota chusca y poco rigurosa. Mi madre, 82 años, me cuenta antes de ayer que cuando ella explicaba el día anterior en la peluquería que sus cuatro hijos varones eran los encargados de la compra y la cocina cotidiana de sus casas “siempre o normalmente” (hogares con y sin hijos en el que ella y él trabajan fuera de casa) el resto de clientas en proceso de peluqueamiento se hacían cruces, entre admiradas y espantadas, indagando sobre el tipo de exótica educación que mi madre nos había dado o tal vez pensando que debíamos de haber heredado sin duda un gen defectuoso y poco varonil. Ella negaba y renegaba, ya que, como mujer viuda y madre de cinco hijos, trabajadora dentro y fuera del hogar, tuvo siempre poco tiempo para lecciones magistrales sobre cómo hacer una tortilla de patata o la sopa de tomate. Además siempre hizo una cocina básica, de batalla, eficiente, tradicional, rápida, sin refinamientos pedagógicos. ¿Entonces por qué motivo sus cuatro hijos varones habían decidido asumir ese trabajo del hogar de forma cotidiana?, ¿por qué además eran unos buenos y hasta muy buenos cocineros? ¿por qué militaban en la defensa de esa actividad sin la alharaca del cuñao guisapaellas o el chulismo del indie, hipster, gafapasta que considera que la cocina es la nueva religión integrista? Los interrogantes quedaron en el aire perfumado de la peluquería y la discusión alcanzó niveles a los que nunca pudieron llegar Kierkegaard o Heidegger. Corren rumores de que al final el consenso se inclinó hacia el gen defectuoso heredado de una bisabuela afectada del terrible virus Wollstonecraftensis.

El otro tema que me produce insomnio es el empeño de convertir en militancias nacionalistas las diferencias de las cocinas regionales o nacionales cuando ninguna cocina del mundo es nacional, ni nacionalista, ni autóctona. Todas las cocinas del mundo son hijas de las migraciones, los nomadeos, las contaminaciones culturales, los viajes o éxodos de algunos, los exotismos exportados, las mezcolanzas casuales, y sobre todo de la curiosidad, el hambre y la imaginación que es algo compartido por todos los humanos desde que inventamos el fuego, la alfarería y la fiesta. 

Que no te engañen lector, lectora, las cocinas regionales o regionalistas son un invento artificioso y reciente de ideólogos y políticos que querían imponer distinciones y fronteras, alambradas y recetarios plagados de banderas. Todos los guisos del mundo son un invento de muchos, de distintos, de muchas, de distintas, de hombres y mujeres que echaban mano de cualquier cosa comestible, a veces ni eso, sin importarnos su color o su aspecto, ni su olor o su origen. Y si cerramos los ojos, si masticamos con apetito y sin prejuicios, no hay alimento que no nos sepa a algo familiar, conocido y cercano. Mi paladar (y seguro que el tuyo aunque no te lo creas) es apátrida y mestizo. Mi memoria alimenticia (que también es la tuya) tiene ya muchos siglos y nunca estuvo quieta, ni fue pura. Los antropólogos rascamos un poco en cualquier caldo, corteza de pan, puré de legumbres o aliño de asado y leemos viajes, rutas antiquísimas, huidas ligeros de equipaje, migraciones milenarias, invasiones, conquistas, intercambios, comercios, trueques, suertes, vagabundeos e intriga. Que no te engañen chica, chico, la cocina internacional, el fast food, los precocinados y los alimentos industriales que simulan guisotes tex-mex, japo, hindú, italo, spanish, thai pueden alimentarte pero no son cocina sino pienso compuesto para humanos.  

Me conmueve comer pan recién hecho en una taberna de Sidi Bou o en la única panadería de Melgar de Fernamental o cortar una torta cenceña para hacer unos gazpachos manchegos o picar un naan o rellenar unas tortillas calientes con guiso de huitlacoche. Recuerdo el agradable olor del pescado asado en las orillas del Bósforo o en una playa en la Escala o junto al agua turbia del gran río que moja Manaos. Me gusta masticar una ensalada de hojas amargas en la Laponia sueca al final del verano o unos espárragos trigueros recolectados en abril por los perdidos de Extremadura o un pastel de ruibarbo, ácido y dulce, en un pueblo de Gales o unas berenjenas asadas en casa de Elena. Confieso que soy insaciable comiendo dim sum relleno de cualquier cosa en Belleville y Tolbiac, o tortilla de patata con cebolla recién hecha y recién levantado tras un sábado loco o un cuenco de gofio en Tías, Lanzarote, o hasta de chapulines con mucho picante en México D.F. Todo me gusta. Mi paladar tiene pocos prejuicios. Me parecen ridículas y falsas todas esas formas de meter a capón “la patria” en un guiso cuando todos nos hicimos humanos en la seca garganta de Olduvai, en el gran valle del Rift africano, nos convertimos en agricultores e inventamos el pan, el vino y la cerveza en el Creciente Fértil que luego fue Siria y Egipto y luego nos desperdigamos por todo el ancho mundo indagando por climas, sabores, paisajes y horizontes hasta llegar al estrecho de Bering y quién sabe cómo cruzamos por los hielos y bajamos hasta la Tierra del Fuego y poblamos las miles de islas que salpican los mares comiendo antílopes, moluscos y algas. Por eso la mejor cocina del mundo es esta, la cocina de los apátridas, los nómadas, los inmigrantes, los huidos, los perseguidos, los que vienen o van. Que no te engañe ningún salvapatrias, ningún pelele con bandera y ejército, ninguna Le Pen, ningún ideólogo de la pureza de sangre, de credo, de gusto, de sexo, de imperio. 

Esta sección comenzó con la voluntad de convertir el cocinar cotidiano en una necesidad cívica, una forma de soberanía política irrenunciable (gracias madre por el gen o lo que sea, tal vez tu ejemplo…). Y también de recomendar de cuando en cuando un restaurante bueno y barato, de esos que no tienen estrellas Michelin ni becarios esclavos por voluntad propia, ni flores amarillas por encima del guiso. CTXT nació en la cresta del tsunami de la crisis económica, del Crematorio, En la orilla, de Chirbes, y no estaba la cosa para meter una sección de puturús y caviares sino para hablar de justicia y soberanía alimentarias, lo repito, periodismo militante sin aires sápidos, verdades incómodas y tortillas con cebolla. Así que hay van mis dos “canutazos”. 

-- Uno: en medio de Madrid, a tiro de piedra de la Plaza de España, hay un mercado mestizo llamado Mostenses en el que puedes encontrar cualquier alimento, producto o aliño inmigrante que no venderán nunca en una gran superficie. Dentro del mismo mercado hay un pequeño restaurante muy feo que haría morir de tres infartos seguidos a cualquier arquitecto de interiores de la escuela de Moneo, Calatrava o Bofill y tiene un nombre de otro mundo o de otro tiempo, poco glamuroso: Cafetería Lily, pero ofrece buena cocina chifa (chino-peruana): tamales, sopas, arroz chaufa, ajís de gallina, cebiches, papa rellena… a 7,50 el menú. No te preocupes que no habrá turistas, ni foodies, ni directivos del Canal de Isabel II sino trabajadores del propio mercado, peruanos del barrio, gente corriente, tú por ejemplo. Imagina la historia que tiene detrás. Cierra los ojos y sigue leyendo, siglo XIX, inmigrantes chinos hacinados en barcos que salen de Macao, cuatro meses encima del mar hasta llegar a Perú para trabajar de peones en las plantaciones de azúcar o las minas de guano, casi esclavos o menos. Salta un siglo hasta finales del XX, inmigrantes peruanos y peruanas que vienen a la España burbujeante del ladrillo para trabajar en lo que sea, jardineros, mucamas, cocineras, peones… La España que echaba a judíos y luego a moriscos, reserva espiritual de Occidente, se vuelve de nuevo mestiza, diversa, rica e interesante. Y tú estás ahí, en el centro mismo de todo el universo, a comienzos del siglo XXI, en el Lily, saboreando unos tallarines y una papa rellena, un cebiche de corvina y un seco que luego guardarás con cariño y cuidado en tu memoria. La madre patria era esto, tan solo la comida, alejar con bien poco el hambre, admirar cómo la invención, la curiosidad humana y la tierra puede proponer estas delicias. ¿Nacionalismos? Para esas indigestiones hablen con Guillem Martínez dos páginas más allá que él sabe de eso. Acá solo sabemos de huidas, fronteras que pasar, muros que saltar, alambradas y concertinas, futuros inciertos y ganas de comer y vivir en paz en cualquier parte. También de la alta filosofía que se expone en las peluquerías. 
-- Segundo canutazo: Venga, un esfuercillo chicos, a ver si en el próximo barómetro del CIS que indague esos temas elevamos el exiguo 27% de los tíos que dicen cocinar “siempre o casi siempre” (y fregar y limpiar y cuidar y…), cocinar es algo muy importante y la primera forma de hacer política, en serio.

 NOTAS: 

 Cafetería Lily. Plaza de los Mostenses 1, Madrid. Menú 7,5 €.

Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

Suscríbete a CTXT

Orgullosas
de llegar tarde
a las últimas noticias

Gracias a tu suscripción podemos ejercer un periodismo público y en libertad.
¿Quieres suscribirte a CTXT por solo 6 euros al mes? Pulsa aquí

Artículos relacionados >

3 comentario(s)

¿Quieres decir algo? + Déjanos un comentario

  1. Augusto

    La que me quita el sueño, la elaboración sin el condimento esencial , Amor!

    Hace 3 años 10 meses

  2. Dafne Aristos

    . La que me quita el sueño, es "la dieta mediterránea. A cuál dieta se refiere, de la de los veinte países q baña el Mediterráneo?? O será la de Bélgica o Luxenburgo, q también son mediterráneos. Los más mediterráneos de Europa, creo.

    Hace 3 años 10 meses

  3. Pere

    Segun la estadistica, lo preoucupante es que sólo en el 2% de parejas ambos cocinan.... supongo que eso es igualdad, no que siempre cocine el hombre o la mujer

    Hace 3 años 10 meses

Deja un comentario


Los comentarios solo están habilitados para las personas suscritas a CTXT. Puedes suscribirte aquí