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PAN Y ROSAS

Alexis Soyer y José Andrés: el chef como reformador social

El cocinero inglés del siglo XVIII y el español que triunfa en Estados Unidos comparten la visión utilitaria de la gastronomía

Mar Calpena 20/02/2019

<p>Alexis Soyer en 1849.</p>

Alexis Soyer en 1849.

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A pocos aficionados a la cocina les suena el nombre de Alexis Soyer, pero a principios del siglo XVIII este francés fue el Jamie Oliver de la época victoriana. Sus logros mundanos han quedado ciertamente olvidados por el gran público, a pesar de que publicó un libro de cocina, The Modern Housewife or, Ménagère, que vendió más de 21.000 ejemplares en dos años, y que se convirtió en el cocinero más fashionetti de la capital británica al tomar las riendas de su prestigioso Reform Club, en el que serviría el desayuno a la reina Victoria en el día de su coronación, ayudado por un elemento que hasta entonces sólo se utilizaba para iluminar: el gas. Allí también crearía alguno de los platos –hoy, difíciles ya de encontrar fuera de establecimientos muy concretos– como el Soyer au champagne, una deliciosa “bebida” –enseguida verá el lector el por qué de las comillas– consistente en helado de vainilla, champán francés, cognac, grand Marnier y marraschino. Pero Alexis Soyer, cuya vida podría haber surgido de la pluma de un Thackeray o un Dickens y que nos daría para un artículo, tuvo en realidad otros logros menos vistosos pero más duraderos. Soyer fue ya pionero en la creación de comedores sociales en el East End de Londres, en las mismas zonas míseras donde algunas décadas más tarde camparía Jack el Destripador.

Durante la gran hambruna de la patata, en Irlanda, que causaría una enorme mortandad e impulsaría la masiva inmigración de irlandeses a Estados Unidos, Soyer viajó a la isla en 1847 para crear el primer comedor social a gran escala, que llegó a alimentar a 8.750 personas en un día con una sopa creada por él mismo de la que se suponía que se podía cocinar cien toneladas por el módico precio de una libra. En la sede dublinense del comedor, los pobres se alimentaban en turnos de seis minutos, servidos de una olla del tamaño de una persona. La prensa irlandesa lo acusó de oportunismo, y es cierto que el chef nunca dejó pasar una ocasión de hacerse publicidad, si bien también parece verdadera su intención de aprovechar la cocina como motor de la reforma social.

Soyer, en su concepción higienista y utilitaria de la cocina, entiende que la desigualdad a la hora de comer entre ricos y pobres no se origina sólo en el acceso a la comida, sino también en el acceso a las fuentes de calor. Aunque se trata de una idea que roza el buenismo –Soyer se atrevió a afirmar que los pobres “no necesitaban engordar, sino alimentarse”– lo cierto es que sus cocinas irlandesas llegaron a repartir hasta un millón de raciones de comida por todo el país, incluidas las parroquias más remotas. En su idealismo un tanto irreflexivo, Soyer llegó a postular ideas que, aunque no muy bien encaminadas nutricionalmente, marcan ya el camino para otros reformistas de la alimentación modernos, como Michael Pollan o Jack Monroe, y escribió libros de cocina pensados para educar al proletariado en las artes de alargar su escaso sueldo con platos sanos y alimenticios.

Alexis Soyer creó a partir de su experiencia irlandesa algunos nuevos modelos de cocinas móbiles que perfeccionó él mismo en los hospitales y frentes de la Guerra de Crimea, una suerte de camping gas llamado “el fogón mágico de Soyer”, que regaló a influyentes dandys para que los utilizaran en sus picnics en lo alto de las pirámides. Soyer también tuvo una gran influencia en el desarrollo de la industria alimentaria militar. Hasta entonces, la mayor innovación que se había producido en este campo eran las latas de conserva que comenzaron a usarse durante las guerras napoleónicas, pero la cocina se solía hacer, con suerte, en fogatas a campo abierto. El fogón mágico de Soyer resultó ser un invento tan útil –necesitaba diez veces menos combustible que una hoguera– que prolongó su utilidad, en una versión modificada, hasta la Guerra de las Malvinas, y llegó acompañado por otros aparatos que luego el propio Soyer comercializaba con su nombre en versión doméstica. La figura de Soyer –fallecido a los 48 –fue ensalzada y caricaturizada a la vez por los periodistas de la época. George Augustus Sala, acaso el mejor cronista de no ficción de los diarios victorianos, se quejaba de lo parlanchín que era, y ridiculizaba su ropa chillona y sus ansias de ascensión social. Al mismo tiempo, también decía de él que era un alma desinteresada y un patriota de su tierra de adopción.

No viste del mismo modo, y no sabemos si es tan parlanchín, pero José Andrés (Mieres, 1969) parece irse creando una estatura equivalente a la de Soyer en el actual imaginario estadounidense. Como en el caso de su antecesor, Andrés se ha convertido en el gran valedor de la cocina social. Las cocinas pueden haber cambiado mucho en dos siglos, podemos estar en una era en la que el cliente habitual de restaurantes no pestañee delante de ciertas innovaciones formales, pero el hambre, especialmente en situaciones de crisis social, sigue ahí vivo y matando. Andrés, emigrado a Estados Unidos a inicios de los noventa –tras pasar, y quién no, por El Bulli de los prodigios– y ciudadano estadounidense radicado en Washington –centro de todos los centros de poder– ha resultado ser una de las más persistentes piedras en el zapato de la administración Trump, alguien que pone en el espejo constantemente el supremo egoísmo y cerrazón del monstruo de color naranja. Allá donde Soyer buscaba simplemente aliviar caritativamente un problema social, Andrés ha demostrado un talante menos conciliador con el poder. Sus conflictos con Trump comienzan ya desde antes de la llegada de éste al poder. Andrés tenía un contrato con el magnate inmobiliario para crear un restaurante en uno de sus hoteles, que rompió cuando el luego presidente calificó a los mexicanos de “criminales y violadores”. El tema quedó zanjado con un acuerdo amistoso después de un culebrón legal con demandas y contrademandas cruzadas, pero eso no significó que Andrés fuera a callarse delante de las miserias de una administración marcadamente racista y clasista. Así, Andrés ofreció su hogar de Washington y un plato de comida siempre que lo necesitara a Alexandria Ocasio-Cortez, la joven congresista demócrata por Nueva York, quien había dicho públicamente que no podía permitir mudarse a Washington hasta cobrar su primer sueldo como representante (incidentalmente, Ocasio-Cortez fue camarera antes que política, algo de lo que se enorgullece y que saca a relucir de vez en cuando en Twitter). Andrés, ciudadano estadounidense desde 2013, recibió la Medalla de Humanidades del Congreso a manos del presidente Obama y dijo que invitaría a comer en sus restaurantes a todo aquél que ganara uno de los premios “a la prensa deshonesta y corrupta” que se sacó Trump de la manga. Pero el logro que conforma una suerte de vida paralea con la de Soyer es el de haber conseguido llevar comida a una isla que estaba sumida en una crisis humanitaria. Allá donde Soyer fue a Irlanda, Andrés se desplazó a Puerto Rico –algo parecido a la Irlanda victoriana para cierto tipo de ugly American– que después del paso del huracán María había quedado arrasada y a su suerte. De reciente aparición, Alimentamos una isla (Planeta Gastro) es el libro que narra las visicitudes de aquellos días, y en particular,  el gran muro que supuso la FEMA, la agencia federal dedicada a socorrer emergencias, que ya tuvo una gloriosa actuación durante el Katrina, mientras la administración Trump insistía en que los estragos del huracán habían sido mucho menores –también en vidas humanas– que la realidad. El libro, escrito con la ayuda del periodista político Richard Wolffe, coautor a la sazón de algunos recetarios de Andrés, es una crónica justificadamente hagiográfica y orgullosa sobre los logros obtenidos aquellos días, con un mensaje aún más americano que Trump (que el sector privado puede plantear iguales o mejores respuestas ante un desastre que el público y que, en cualquier caso, debe ser tenido en cuenta). Andrés, a través de su ONG World Central Kitchen, comenzó a desarrollar e implementar esta idea tras el terremoto de Haití en 2010, y ha seguido haciéndolo también en seísmos como el de Indonesia, y en terremotos políticos, como el reciente cierre de la administración estadounidense que ha dejado sin sueldo durante casi un mes a más de 80.000 funcionarios y contratistas del gobierno. Por esta lucha a favor de la seguridad alimentaria ha sido recientemente nominado al Nóbel de la Paz, un honor que reciba o no, ya lo distinguen como una figura tan singular en el universo gastronómico como fuera la de Alexis Soyer.

Autora >

Mar Calpena

Mar Calpena (Barcelona, 1973) es periodista, pero ha sido también traductora, escritora fantasma, editora de tebeos, quiromasajista y profesora de coctelería, lo cual se explica por la dispersión de sus intereses y por la precariedad del mercado laboral. CTXT.es y CTXT.cat son su campamento base, aunque es posible encontrarla en radios, teles y prensa hablando de gastronomía y/o política, aunque raramente al mismo tiempo.

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1 comentario(s)

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  1. Belisario

    ¡Fantástico artículo! El paralelismo a través de los tiempos me parece un acierto fabuloso en esta era en la que todo es noticia recentísima y la memoria histórica parece limitarse como máximo a lo acontecido durante la última semana.

    Hace 2 años 1 mes

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