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Como los griegos

La yuca

Es el alimento básico para 800 millones de personas, se dice rápido. La razón no solo es cultural. La yuca es, en fin, buenísima. Tira de espaldas. Pero además, ofrece varios pluses

Guillem Martínez 20/11/2021

<p>Yuca frita, con mojo cubano, y hervida, con guasacaca, una salsa sin guasa alguna.</p>

Yuca frita, con mojo cubano, y hervida, con guasacaca, una salsa sin guasa alguna.

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-LAS FRONTERAS. En el viaje de novios de mis papás, a finales de los 50, mi madre quedó sorprendida por tres objetos. A saber: a) su pasaporte. Le costó un güevo conseguirlo. El pasaporte era un premio, y no lo ganó, por lo que hizo trampas. Sigue siendo un premio, de hecho, al punto que la mitad del mundo no lo tiene, o tiene un pasaporte no premiado, de juguete, que no sirve para nada. En el trance de conseguir su pasaporte, por cierto –pero esto ya es otra historia; ya si eso, otro día–, mi mamá descubrió su verdadero nombre. La cosa b) fueron los champiñones. Nunca los había visto. Sí, los había en España. En el norte, donde los prados, de donde surgían como animales simpáticos y divertidos. Los champiñones de los prados que, a su vez, ella vio, recogió y comió, eran como los actuales champiñones, criados en cavas. Pero con una seria diferencia: su sabor. Una explosión de champiñón. La cosa c) fueron las ananas. Esto es, una fruta que una década después llegaría a España, con el nombre artístico de piña. Hola, bienvenidos a Como los griegos, esa sección en la que se habla de cocinar con las manos para hablar de la vida, y que hoy tratará de a), b), c). De personas y alimentos sometidos a la frontera, esa violencia inaudita. Si todo sale como debería, en algún momento de este artículo, que se plantea ya como una superproducción que recorrerá todo el planeta, aparecerá, además, mi abuelito, que les emitirá un mensaje desde el otro mundo.

-LOS ALIMENTOS DE OÍDAS. Los alimentos suelen transportarse en el bolsillo, bajo la forma de semilla. Es así como llegó a Europa la agricultura, y su primer catálogo, desde Asia. Hay, no obstante, viajes más épicos. El viaje del pollo y de la patata por el Pacífico, del que les hablaré un día que les hable del pollo o la patata. Spoiler: lo de la patata y el pollo en el Pacífico es pura épica anónima. Explica lo que es la Humanidad, esa cosa que, sea lo que sea, come pollo con patatas. Con menos épica, y mucho después, llegaron a Europa los alimentos americanos. Mayormente, los que se podían transportar en el bolsillo que, en breve, modularían y le darían un tute a la alimentación en el viejo continente. Sin duda, el más determinante, el que vino a cambiarlo todo, fue el tomate, ese bicho que sustituyó al cítrico –carísimo, prohibitivo– en ensaladas  y en sofritos –si un día quieren volver al medievo por su cuenta, sin necesidad de la iniciativa de una empresa eléctrica, hagan el sofrito de cebolla y tomate, sin tomate, con una naranja; tiene su qué–. Pero hubo alimentos que no resistieron el viaje. No eran semillas, o eran productos de vida difícil y complicada, que requerían su clima, y que se pudrían en un viaje náutico. Se les conoció, se les describió, pero no se los probó más allá de su suelo. Su sabor, por todo ello, empezó a ser una leyenda urbana. Que duró siglos. Ese fue el caso de las frutas tropicales, simbolizadas en el mango, la papaya y la piña. Desde el siglo XV tan solo hubo una población europea constante, de unas docenas de personas, que había probado alguna de ellas. Esas frutas son, con el tiempo, una obsesión. Una suerte de carrera espacial del gusto. Al punto que –hoy no escatimaré recursos– les dedicaré un inciso.

-EL INCISO. Esas frutas se vuelven obsesivas. Se polemiza sobre cuál es la más buena, sin tener acceso a ninguna de ellas. Lo que las convierte en mitos. Las primeras personas que las prueban todas fueron, sin duda, los circunvaladores de Magallanes / Elcano, que no emiten opinión ni registros. Cook –el primer Cook, un ilustrado, un tipo curioso, respetuoso y listo, al punto de descubrir, por sí solo, el viaje del pollo y la patata por el Pacífico; nada que ver con el último Cook, agresivo, majara, que trabaja para la privada, y al que los nativos devoran en Hawái para que se calle–, se toma en serio el asunto, en tanto se toma en serio esos asuntos. Recoge moldes de yeso de esas frutas, con instrucciones de cuáles son sus colores verdaderos, para que se puedan reproducir en Londres, ciudad en la que reproducciones de esas frutas fueron expuestas, como rocas marcianas incomprensibles, ante personas, con la nariz pegada al cristal, que soñaban su sabor. La primera piña en llegar a España, en el XIX, llegó precisamente de esta forma. Un molde de yeso, recolectado por una expedición local. Por un error burocrático llegó con la referencia equivocada, de manera que lo que se señalaba como una piña era, en realidad, el molde del caparazón de una tortuga. Lo que aumentó la intriga en esta historia de misterio, que sólo se solucionó en el siglo XX, con la globalización, cuando la población mundial tuvo acceso a esas frutas. Ustedes pueden pensar lo que quieran, pero yo creo que ganó, y por KO, la piña, esa fruta-tortuga, que vino tan lentamente.

-LA BIOGRAFÍA DE LA YUCA. Uno de esos alimentos que no llegaron, que retrasaron su llegada, fue la yuca. No vino porque es complicado cultivarla con semillas. Mola más el esqueje. Por otra parte, no hubo interés. Por clima, se optó por la patata, y no por la yuca. La yuca, no obstante, fue una opción colonialista de cultivo en Asia y en África. Hoy, de hecho, la americanísima yuca, una religión, un culto en países del centro y del sur de América –donde se cultiva desde hace 8000 años, mes más, mes menos– es, estadísticamente, un cultivo africano, en primer lugar, y asiático en segundo. Es el alimento básico para 800 millones de personas, se dice rápido. La razón no solo es cultural. La yuca es, en fin, buenísima. Tira de espaldas. Pero además, ofrece varios pluses. Enterrada en tierra, se puede almacenar hasta dos años. Es un seguro alimentario por sí misma. Pero es que encima va y tiene otro seguro de esos. Hay dos grandes subtipos de yuca. La dulce y la que las crónicas de América denominan la brava. La brava crece y se cultiva con facilidad, es más grande y ofrece cantidades obscenas de sí misma, si bien –y este es el aludido segundo seguro alimentario– es el único alimento disponible en el mundo mundial que ofrece la seguridad de disponer, en un solo espécimen, de suficiente cianuro como para acabar con la vida de una persona. Ese cianuro protege a la yuca de los animales –Crónica de Fernández de Oviedo: “(la yuca) no tiene peligro de las aves, pero tiénele mucho de los puercos, si no es de la que mata, la brava, que ellos no osan comer porque reventarían”– . La brava, ese win-win, es el tipo de yuca más cultivado en África, y el tipo más común en las zonas amazónicas de América. El cianuro, para acabar de liarla, no desaparece con la cocción. Para ello es preciso raspar, moler, la yuca –la harina resultante se utiliza para hacer un pan característico, que puede ser ingerido por un año–, y desprenderla de su jugo. Los indios amazónicos utilizaban ese líquido, debidamente tratado, para hacer alcoholes. La buena noticia es que, en todo caso, en Europa no hay y no llega la yuca brava. Toda es dulce. No se corten.

-YUQUING. La receta más extendida es sencilla. Cada vez que hagan yuca con esa receta, en realidad están haciendo dos platos. Ya verán. No pierdan la fe. Adquieran una yuca y un cerdo. Denle la yuca al cerdo. Si no revienta, compre otra. Córtela en cilindros, de la longitud de una patata frita. Haga un corte en el cilindro, e introduzca un cuchillo por debajo de la capa roja que la yuca tiene después de su corteza. Alucinarán al ver que la corteza sale, zas, sola, conforme se presiona con el cuchillo. Corten cada cilindro en cuatro cachos verticales. Se echan en agua hirviendo, con abundante sal, que la yuca es el único sudamericano soso. Unos veinte minutos después, se escurre. Ha hecho la primera yuca que sale cuando hacemos yuca. La yuca hervida. Se la cenan, a pelo, guardando el resto. Al día siguiente, nunca antes, corten esos cachos sobrantes, en modo patata frita. Fríanlas. Importante: pasen de aceite de oliva. El odio de la yuca al aceite de oliva de la metrópolis es legendario. Opten por otro aceite vegetal, más liviano. Girasol, por ejemplo. Se fríe la cosa. Y luego, se le agrega la salsa. Un festival. Sobre las salsas: pueden optar por a) la cubanía o por b) la venezolanidad. En el caso a) harán un mojo cubano. Facilísimo. Ajos, por un tubo, cortados a microtrozos, o majados, aceite de oliva –en el que se doran los ajos– y, si no tienen a mano la naranja amarga y ácida cubana, una lima exprimida. Si no, un limón. Si no, pasen de a) y hagan b). La guasacaca es la gran salsa venezolana aplicada a la yuca. Se hace de un tirón. Pongan en la trituradora, y sin timidez, cilantro, perejil, cuatro ajos, una cebolla retaca, medio pimiento verde, aceite, vinagre, agua, sal pimienta y el zumo de una lima –si no, limón; si no, ya no sé qué decirles–. La yuca frita es otro concepto de la yuca. En Venezuela, solo es esa la que se come con salsa. En Cuba no lo sé, que nunca he hablado de comida con un cubano, como nunca he hablado de ukeleles con un esquimal. Lo que nos lleva a mi abuelito.

-LA INMIGRACIÓN. Mi abuelo vino a España en los años 30. De Manzanillo, Oriente, Cuba. Ahora creo que la provincia se llama Gramma. Y sus habitantes, por tanto, serán grammáticos. Era socialista. Tenía que ser un buen hombre, pues fue acogido con cariño en una familia en la que era sindicalista hasta el gato. Cuando yo le conocí había perdido el habla, por una embolia. Lo que puede ser una metáfora de la inmigración. Inmigrar en aquel entonces –recuerden a), b), c), las fronteras y las fronteras alimentarias–, era también dejar de comer lo que comías. Para siempre. Mi abuelo amaba, glorificaba el mamey, algo que dejó de existir para él. Era su piña/mango/papaya. Su mito. Su molde de yeso. Es, por otra parte, una fruta extraordinariamente frágil, que debe ser comida acabada de recolectar, o se pierde. Nunca la he comido en Cuba. La probé en Miami. Y la encontré pichí. Lo que explica que los recuerdos son laberintos. Mi padre siempre intentó proveer de alimentos cubanos a mi abuelito. Y casi nunca lo consiguió. Una vez consiguió un embutido, en el stand de Cuba de la Feria de Muestras. Era un trozo diminuto. Mi abuelo lo comió, en silencio y con una sonrisa en la boca, que mantuvo varios días. Nunca, por otra parte, volvió a comer yuca en su vida. Aquí no había. Yo la hago frecuentemente. Es un pequeño homenaje personal, una cita. La compro con normalidad en la tienda, que está llena de yucas. Las inmigraciones, en el siglo XXI, suelen traer sus alimentos. Lo que lo cambia todo. En Francia, entre los 10 platos franceses de mayor difusión –esto es, entre los 10 más cocinados por los franceses–, está el cous-cous y el cerdo agridulce viêt. Esas cosas son frecuentes en la vida. Son, de hecho, la vida. Platos como el gratin dauphinois hecho con patata, ese americanismo–, o como el cassoulet –hasta el XVII se hacía con habas, desde entonces con frijoles americanos–, son cocina francesa. La cocina española no existe como tal. Es un max-mix, un inventario ocurrente hecho por un ministerio que dirigía Fraga, en los 60. En realidad, por aquí abajo existen diversas cocinas. Y, por encima de ellas, lo que cocinamos. Y, desde hace años, comemos también yuca. Lo que, personalmente, me instala una sonrisa en la boca. Ese hecho demuestra que no existen tanto las comidas nacionales como las comidas. Demuestra que comer es placer. Son personas que nos aportan su placer. Desde hace miles de años.

-LAS FRONTERAS. En el viaje de novios de mis papás, a finales de los 50, mi madre quedó sorprendida por tres objetos. A saber: a) su pasaporte. Le costó un güevo conseguirlo. El pasaporte era un premio, y no lo ganó, por lo que hizo trampas. Sigue siendo un premio, de hecho, al punto que...

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Guillem Martínez

Es autor de 'CT o la cultura de la Transición. Crítica a 35 años de cultura española' (Debolsillo), de '57 días en Piolín' de la colección Contextos (CTXT/Lengua de Trapo) y de 'Caja de brujas', de la misma colección. Su último libro es 'Los Domingos', una selección de sus artículos dominicales (Anagrama).

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