COMO LOS GRIEGOS
Las habas tiernas
Casi todo lo malo pasa en invierno. Vénguense. La primera venganza que tenemos a mano cada año son las habas
Guillem Martínez 25/02/2022
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-PERSÉFONE HA VUELTO, EL GATO DEJARÁ DE MAULLAR. Hace escasas semanas estaba en compañía de unos amigos para siempre, que acababa de conocer –eso sucede periódicamente; la vida es así; tiene esquinas y, en ellas, encuentros; en este caso con el poeta libertario Antonio Orihuela, y con sus amigotes Eladio Méndez y Manuel Cañada, autor del formidable Otra Extremadura– en un paraje mágico. El embalse de Proserpina, en Mérida. Una construcción romana del siglo I a.C. En funcionamiento, como casi todo lo que imaginó un romano –verbigracia, el sacrificio de personas en el circo/Redes–. En pleno invierno, la primavera pugnaba por nacer, y al embalse llegaban aves migratorias para saciar algo más enorme que la sed. Todo ello es algo comprensible si comprendemos que Proserpina, la señora que da nombre al pantano, no es otra que la prima poligonera y romana de Perséfone. Y que Perséfone, hija de Zeus y Deméter, que acabó siendo la esposa de Hades, divinidad de la muerte, pasaba el otoño y el invierno en chez-Hades, en el inframundo. Pero cada año volvía con nosotros unos meses, en primavera y verano, llenando de vida todo a su paso. Cuando, en breves días, vean a la primera chica que se ha quitado las medias, y vaya por la ciudad dándole un tute a cerezos que ya no existen, piensen que se trata de Perséfone/Proserpina. Y acertarán. Por otra parte, la salida anual del centro de la Tierra de Perséfone, es aparatosa. Debe de serlo, pues viene cargada de regalos para todos. Al punto que se inicia trabajosamente, con discreción y antelación, varias semanas antes de la primavera. Es una tensión perceptible, que se da en la tierra y en el cielo. Y de esa tensión nace, aún con un frío de rigor, el primer testimonio de que Perséfone está, nuevamente, otra vez entre nosotros, sacándose las medias y con ganas de liarla. Se trata de las habas tiernas. Hola. Bienvenidos a Como los griegos, una sección que alude a la tensión y violencia de la alimentación, tamizándola a través de la sencillez. Lo sencillo siempre es bueno. Lo complicado, solo lo es a veces. Lo sencillo, por otra parte, es un derecho. Como la primavera.
Las estaciones están desapareciendo de la gastronomía cotidiana. Sólo existen en los mercados de toda la vida, en caída libre
-EL DERECHO A LA PRIMAVERA. Las estaciones –por ahora siguen siendo cuatro, según la OMS– son un derecho. Perdido. Subsiste el invierno –por los regalos de Navidad/la Play– y el verano –por el pack bikini, que implica otra serie de gastos y productos anunciables en TV–. Pero si se fijan, las estaciones están desapareciendo de la gastronomía cotidiana. Sólo existen en los mercados de toda la vida, en caída libre –en Madrid, el modelo económico, el destino, ya son otra cosa diferente a su función–, y en algunos supermercados millonetis, que admiten, bajo pago, los matices estacionales. El grueso de los supermercados son puntos en los que se vende, por dinero, una gama cada vez más reducida de productos, y que poco o nada tienen que ver con las estaciones. Son invitaciones a comer lo mismo todo el año, y a olvidar que la vida es lo que sea que sea, pero matizada por la percepción de cuatro temperaturas, cuatro tonalidades cromáticas y cuatro accesos a la alimentación. En 1835 el grupo cabetista de Narcís Monturiol ya daba por fracasada cualquier revolución o cambio político en España. Y yo no voy a contradecir al inventor del submarino. Tan solo voy a susurrarles que, para cambios profundos, confíen, en primera instancia, en lo que puedan hacer en su casa, en su trabajo, en su vida privada. Pero, por todo ello, también en su alimentación. Desdogmatícenla, desreligionícenla y desrutínenla. Y hagan de ella un encuentro con la vida y con los demás. A través de un encuentro con las estaciones. No solo no es caro, sino que puede ser más barato. Tan solo hay que cambiar de tienda. Buscar las que tienen un compromiso estacional con los vegetales y el pescado, por ejemplo. La revolución es ralentizar la vida –tras el peak del petróleo, me temo, es eso, exactamente–. Y a ello se puede acceder ahora aún más, en la primavera latente, cuando Perséfone sólo quiere que olvidemos el invierno. Casi todo lo malo pasa en invierno. Vénguense. La primera venganza que tenemos a mano cada año son las habas.
-LA TERNURA. El haba, y más aún el haba tierna, es un alimento absolutamente noble en el Mediterráneo, donde todavía es una ansiada espera anual por parte de dos monoteísmos. El haba tierna no tiene nada que ver con el haba seca, esa otra maravilla. Como sucede con los niños, con los renacuajos, o con los monaguillos, nada hace presagiar en el haba tierna lo que será de mayor. De mayor, e históricamente, el haba era, en los platos antiguos –no sé; el cassoulet–, un elemento que sería sustituido en el siglo XVI por el frijol americano. Aún vive en platos indescriptibles, de gran personalidad, como la fabada, en los que el haba se ha negado a su deslocalización. Pero sigue siendo insustituible, cuando es tierna, por cualquier otro vegetal, animal o mineral, pues carece de sinónimo o paralelo. Es un regalo de Perséfone que dura muy poco. Apenas unas semanas. Su ternura implícita la convierte en un alimento que apenas precisa cocción. O que, incluso, la niega. Les paso un par de recetas. En una la cocción es despreciada. Y en la otra es un adorno. Una media hora larga de espera. Lo que sigue siendo poco.
Para comer fave e pecorino se necesita una manifestación, un grupo de personas que crean en la igualdad
-FAVE E PECORINO. No sé si esto es un plato, o una forma de comer un fruto. He visto comer habas en el Lacio y en la Emilia. Por lo que me dicen, no es un plato. Es una merienda en el campo. Un estado de ánimo. Un regalo de Perséfone. Por lo mismo, es un ¿plato? histórico del Primero de Mayo, la primera fiesta conseguida sin santificación, que alude a cuando la gente se iba de mani y luego se estiraba en la hierba a gozar de la estacionalidad. Esto es de la hierba y, en este caso, de las habas. Para comer fave e pecorino se necesita una manifestación, un grupo de personas que crean en la igualdad. Y que, por tanto, sepan discernir entre izquierda y las payasadas del trumpismo. Un cuchillo, un cuarto de pecorino –si no encuentran, cualquier queso de oveja tirando a curado; cuando yo era pequeño, snif, un manchego cutrilongo, barato, bueno, cotidiano, era algo tan seco que, sin llegar a la resequidad, se podía romper, fácilmente, con las manos; hace años que no veo un manchego así; empiezan robándote las estaciones y luego van, se animan y dan palos más gordos– . Y, esto es muy importante, una manta y una bolsa de plástico repleta de habas tiernas y sin pelar. Se extiende la manta sobre la hierba. Se echa la bolsa de habas encima. Se dispone el queso y el cuchillo a su vera. Y todo el mundo sentado alrededor de todo eso, agarra un cacho de queso y la vaina de un haba. La abre. Y se va comiendo cada haba con un muerdo de queso. El resultado es, sencillamente, espectacular. Hasta que no lo haces, no puedes imaginar que todo eso tenga un sentido tan profundo. También el queso con las habas crudas. Indescriptible.
-LA CAPILLA SIXTINA DE LA PRIMAVERA. Este otro plato es, sencillamente, único. Se llama faves a la catalana. Reúne en un solo guiso todas las posibilidades de la primavera, salvo la locura. Que también. A mí me lo hacía mi mamá un día que iba al mercado y se encontraba a Perséfone de morros. Momento en el que compraba el pack primavera completo: ajos tiernos, cebolla tierna y habas tiernas. Si quieren hacerlo, también necesitarán una ramita de menta –este es el polvazo del plato–, o de mejorana/marduix –en el Empordà se agrega esa otra hierba, en ocasiones mezclándola con la menta, en ocasiones a pelo–. Y, cuidadín, también necesitan tocino/cansalada viada –esto es tocino, si bien con mucha carne entreverada como para ser denominado tocino a secas–. Y butifarra negra. La butifarra negra es un prodigio catalán. Como sucede con los pijos vestidos de pobres, cuesta mucho encontrarla fuera de Catalunya. Si no la encuentran, resígnense. Pasen de substituirla por otro producto negro. No sé, una morcilla, un cuervo, un emo. La butifarra negra no aporta tanto sabor al plato, como sorpresa cromática, complemento y sentido de la abundancia, ese componente de la cocina humilde. El plato se hace en un plis-plas. Se agarra el tocino y se pone en una cazuela caliente. Se dora. La grasa que desprende servirá para cocinar el resto. Se agregan los ajetes tiernos y las cebollas tiernas, todo cortado. Sin darle mucho chance al asunto, se agregan la habas/faves, debidamente peladas –ah, calculen un kilogramo de vainas de habas por persona; suelen ir a tres euros el kilo; quedan en nada–. Agreguen un vaso de agua. La del manantial de Lourdes obra milagros. Esperen que la cosa hierva y, zas, agreguen la menta. O la mejorana. O ambas. Ese momento es el que lo cambia todo. Cuando lo hagan piensen que a ustedes les pasó algo así, con algo o con alguien. La cosa está cocinada cuando desaparece la cebolla –con desprecio de su vida, lo dio todo por ese proyecto, sin pedir nada a cambio–, o cuando las habas se comuniquen con usted a través de un verde atenuado con marrones discretos. Ya está. Ahora que lo de la covid ha perdido dramatismo, pueden gastarle una broma a los amigotes o a la familia, no echarle sal al guiso, y vociferar, cuando lo prueben, ¡¡¡por dios, he perdido el gustoooooo!!!
-LA CONQUISTA DE LA PRIMAVERA. Me han regalado una becada, otro bien estacional. De la estación que nos deja. La tengo en el congelador, desde donde se comunica conmigo a través del bluetooth. Siempre me pregunta por Perséfone, que si ha venido y tal. No es baladí. Su llegada es el fin de la temporada de caza. Le miento piadosamente. Les cuento todo esto en la próxima.
-PERSÉFONE HA VUELTO, EL GATO DEJARÁ DE MAULLAR. Hace escasas semanas estaba en compañía de unos amigos para siempre, que acababa de conocer –eso sucede periódicamente; la vida es así; tiene esquinas y, en ellas, encuentros; en este caso con el poeta libertario Antonio Orihuela, y con sus...
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Guillem Martínez
Es autor de 'CT o la cultura de la Transición. Crítica a 35 años de cultura española' (Debolsillo), de '57 días en Piolín' de la colección Contextos (CTXT/Lengua de Trapo) y de 'Caja de brujas', de la misma colección. Su último libro es 'Los Domingos', una selección de sus artículos dominicales (Anagrama).
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